Ζυμαρικά λιγκουίνι με τραγανές “ταλιατέλες” πράσου

Ξεπλένουμε καλά εξωτερικά το πράσο. Θα θέλει …“περιποίηση” και στο εσωτερικό του, αλλά ακόμη είναι νωρίς. Για την ώρα, κόβουμε και κρατούμε όλο το άσπρο μέρος του πράσου αλλά και το τρυφερό από το πράσινό του, αφαιρούμε όμως το τελείωμα προς τα φύλλα (δείτε “Μυστικά” [1] πώς να επιλέξετε το πράσο).

Χαράζοντας με ένα μαχαίρι κατά μήκος το πράσο, το ανοίγουμε σε παραλληλόγραμμα φύλλα. Εάν το πράσο είναι χοντρό, τα ανοιγμένα αυτά φύλλα πράσου θα σας φανούν σαν να είναι …λαζάνια. Λευκά στο μεγαλύτερο μέρος τους, που θα αρχίσουν να πρασινίζουν όσο πάμε προς τα κάτω.

Τώρα είναι η ευκαιρία να τα πλύνουμε αυτά τα φύλλα καλά και εσωτερικά, γιατί τα πράσα συχνά μαζεύουν αρκετό χώμα ανάμεσα στις στρώσεις τους (τώρα που έχουν ανοίξει, είναι εύκολο, τα ρίχνουμε σε ένα φαρδύ σκεύος και τα πλένουμε, ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ, χωρίς να τα σπάσουμε.

Τα στεγνώνουμε ταμπονάροντάς τα με μία πετσέτα και, αφού βάλουμε δύο-δύο ή τρία-τρία φύλλα το ένα πάνω στο άλλο (για εξοικονόμηση χρόνου),

Τα κόβουμε κατά μήκος, σε λεπτές λωρίδες των 0,3 εκατοστών, σαν να φτιάχνουμε λεπτές ταλιατέλες. Ή, ακόμη καλύτερα, όσο είναι το πλάτος των ζυμαρικών που θα χρησιμοποιήσουμε (δείτε “Μυστικά” [2] πώς να το κόψετε εύκολα).

Ρίχνουμε σε ένα τηγάνι το μεγαλύτερο μέρος από το βούτυρο (όχι όμως όλο, γύρω στα 50 – 55 γραμμάρια) και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, να λιώσει. Δίπλα έχω έτοιμο και το ζωμό λαχανικών, θα λειτουργήσει …“πυροσβεστικά”, “καταπραϋντικά”…

Μόλις το βούτυρο λιώσει, ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι τις “ταλιατέλες του πράσου”. Ίσως και να μην έχει ιδιαίτερη σημασία, αλλά κοιτάξτε να τις ρίξετε “στοιχημένες” κατά την ίδια έννοια, τη μία δίπλα στην άλλη, και όχι “χύμα”, ανάκατες. Α, και δεν τις ρίχνουμε όλες…

Μία μικρή ποσότητα (το 1/4 ας πούμε, και πιο μικρού μεγέθους), τις κρατούμε στην άκρη για αργότερα. Θα είναι το “μαγικό άγγιγμα” στο τέλος του πιάτου.

Σιγομαγειρεύουμε έτσι, ανακινώντας τις “ταλιατέλες” με ένα ξύλινο κουτάλι (αλλά και πάλι αποφεύγοντας να τις ανακατέψουμε και να τις μπερδέψουμε, σαν να ήταν ζυμαρικά),για να μαλακώσουν αργά μέσα στο βούτυρο.

Θέλει να είμαστε από πάνω τους και να τα ανακινούμε διαρκώς, ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να αρπάξουν, να καούν, σε κανένα σημείο και γι’ αυτό τον λόγο, όταν το βούτυρο μοιάζει να έχει σχεδόν απορροφηθεί εντελώς, θα χρησιμοποιήσουμε και τον ζωμό που έχουμε δίπλα μας, προσθέτοντας λίγο κάθε φορά (με μία διαδικασία που θυμίζει risotto, για να μαλακώνουν οι “ταλιατέλες” χωρίς να στεγνώσουν και καούν σε κανένα σημείο του μαγειρέματος

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, περιμένοντας να στεγνώσει σχεδόν η ποσότητα του ζωμού που έχουμε ρίξει πριν προσθέσουμε την επόμενη. Θα μας πάρει περίπου μισό λίτρο ζωμού για να είναι έτοιμες, μαλακωμένες οι “ταλιατέλες” μας, ανάλογα και με το πόσο τρυφερό είναι το πράσο. Το τελικό αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι σχεδόν καραμελωμένα (χωρίς όμως να έχει αλλοιωθεί το χρώμα τους) λεπτά μπαστουνάκια πράσου.

Αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι και εκεί ανεβάζουμε μία κατσαρόλα με αρκετό αλατισμένο νερό όπου θα βράσουμε τα ζυμαρικά μας (για τα 200 γραμμάρια ζυμαρικών, υπολογίστε την γύρω στα 2 λίτρα), Το δε τηγάνι το αφήνουμε στην άκρη, γιατί εν τω μεταξύ…..

…εν τω μεταξύ, θα ετοιμάσουμε το “μαγικό μας άγγιγμα”. Τι θα κάνουμε, δηλαδήΘυμάστε εκείνες τις λίγες οι “ταλιατέλες” πράσου που είχαμε κρατήσει στην άκρη; Τις κόβουμε στη μέση, να έχουν ένα συνολικό μήκος γύρω στα 10-12 εκατοστά.

Ρίχνουμε σε ένα πιάτο το αλεύρι και, περνώντας από εκεί μέσα τις λωριδούλες του πράσου και ανακατεύοντας τες με το αλεύρι, φροντίζουμε να αλευρωθούν (θα βοηθήσει σ’ αυτό και η ελάχιστη υγρασία που αυτές θα έχουν κρατήσει). Όταν αλευρωθούν καλά, είναι πια έτοιμες για τηγάνισμα.

Ρίχνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι μπόλικο λάδι (ελαιόλαδο ή και κάποιο ελαφρύτερο σπορέλαιο, εσείς αποφασίζετε)

Και όταν έχει ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε μέσα το julienne, τις λεπτές και πιο κοντές λωρίδες, του πράσου.

Εάν το λάδι είναι καλά ζεσταμένο, αρκούν 60 δευτερόλεπτα για να είναι έτοιμες οι τραγανές και υπέροχα αρωματικές αυτές “ταλιατέλες” μας.

Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα ή με λαβίδα και τις ακουμπούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί, για να αποβάλουν το παραπανίσιο λάδι και να μείνουν τραγανές.

Το νερό στην κατσαρόλα θα βράζει, ρίχνουμε λοιπόν τα ζυμαρικά μας και τα βράζουμε, όχι όμως για πολύ. Θα τα τραβήξουμε όταν θα είναι ακόμη “mooooooolto al dente”, θα κρατούν δηλαδή αρκετά στο δόντι. Επειδή το μαγείρεμά τους θα συνεχισθεί και μέσα στο τηγάνι με το πράσο.

Βγάζουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα με μία πιρούνα και, έτσι όπως είναι, με την υγρασία τους, τα ρίχνουμε κατευθείαν στο τηγάνι όπου έχουν μαγειρευθεί και μαλακώσει οι “ταλιατέλες” του πράσου.

Ανεβάζουμε το τηγάνι στο καυτό μάτι όπου έβραζαν τα ζυμαρικά και, πάνω σε μέτρια και πάλι φωτιά και ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι, ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα των ζυμαρικών για άλλα 2 λεπτά,

Προσθέτοντας κάποια στιγμή και μία κουτάλα από το νερό του βρασμού των ζυμαρικών (ίσως και λίγο περισσότερο, να διατηρούν μία ελαφριά υγρασία, μία ωραία σαλτσούλα και το πλούσιο σε άμυλο αυτό νερό είναι ιδανικό για αυτή τη δουλειά.

Κάνουμε μία δοκιμή και όταν δούμε ότι τα ζυμαρικά πλησιάζουν να είναι στο σημείο που τα θέλουμε, προσθέτουμε στο τηγάνι άλλη μία μικρή ποσότητα φρέσκου βούτυρου (γύρω στα 15 γραμμάρια)

Ανακατεύουμε ίσα να λιώσει και να “χυλώσει” (αλλά και να νοστιμίσει) το φαγητό, σαν να επρόκειτο για risotto. Είναι υπέροχο το θέαμα των ζυμαρικών που γυαλίζουν αμέσως μόλις το βούτυρο λιώσει, δημιουργώντας (και με τη βοήθεια μικρών ποσοτήτων από το καυτό και όλο άμυλο νερό του βρασμού) μία εξαιρετική σαλτσούλα, ένα μόλις βήμα πριν από την ολοκλήρωση του μαγειρέματος τους.

Την ολοκλήρωση που θα έρθει αμέσως τώραΚατεβάζουμε το τηγάνι από το μάτι, προσθέτουμε και το τριμμένο parmigiano, λίιιιγο αλατάκι και πιπέρι κατά βούληση. Ξαναανακατεύουμε ελέγχοντας την υγρασία στο τηγάνι.

Δεν πρέπει να αφήσουμε τα ζυμαρικά να στεγνώσουν, πρέπει πάντα να διατηρούν μία ωραία, χυλωμένη σαλτσούλα, εάν λοιπόν χρειάζεται προσθέτουμε (μικροποσότητες πάντα) από το νερό του βρασμού. Το “όνειρο” ολοκληρώθηκε!!!

Όχι ακόμη! Σερβίρουμε σε πιάτα και προσθέτουμε από πάνω μία ποσότητα από τις τηγανισμένες, τραγανές “ταλιατέλες”. Ακόμη λίγο τριμμένο parmigiano και λίγο λευκό πιπεράκι. Τώρα πια είναι έτοιμο. Μια υπέροχη νοστιμιά! Καλή όρεξη!!!

TIP_1 ….. ….. ….. Εάν θέλετε να είναι τέλειες οι “ταλιατέλες” που θα φτιάξετε με το πράσο, πολύ απλά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε …χάρακα. Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι τόσο τέλειο, που θα σας εκπλήξει ευχάριστα

Η συνταγή είναι για 2 άτομα. Ή, τουλάχιστον, για τόσα την έφτιαξα εγώ. Τώρα που η μικρή θα είναι στην κατασκήνωση και οι ζέστες θα αρχίσουν να σφίγγουν, είναι ευκαιρία για ρομαντικές βραδιές στη βεράντα, υπό το φως των κεριών